Le Barbecue TEXAN de RAFA
Hello aux passionnés de country ! Accrochez-vous à vos chapeaux, car je suis sur le point de vous emmener dans un voyage au cœur du Texas, une terre où la musique country est aussi iconique que la fumée d’un bon barbecue.
Pour moi, Raphaël Guillot alias Rafa, spécialiste du barbecue, ce périple est bien plus qu’une simple quête culinaire ; c’est une immersion dans une tradition universelle qui rassemble les communautés, les saveurs et un savoir-faire ancestral. Laissez-moi vous dire que le barbecue texan est un véritable pilier de la culture américaine, pratiquement une « religion », comme me l’a confié un fervent admirateur rencontré chez Franklin Barbecue (Austin,Texas). Ce n’est pas juste une méthode de cuisson, mais un art qui repose sur des techniques de fumage lent et à basse température («low & slow»), des coupes de viande spécifiques comme le brisket, des rubs (mélange d’épices) simples et souvent l’absence de sauces.
Toutes les photos de cette rubrique sont de : Patrick Lavoie - ‘‘Le Presse Citron’’
Ce qui rend le barbecue texan si unique, ce sont ses multiples influences : espagnoles, afro- américaines et germano-tchèques, un mélange fascinant qui en fait une introduction emblématique pour tout amateur de grillades. Mon objectif en écrivant ce livre est de rendre hommage à la passion et au savoir-faire des artisans du barbecue, tout en montrant à chacun, où qu’il soit, comment la cuisine autour d’une flamme unit les peuples.
Pour cette aventure, j’ai eu la chance d’être accompagné par Stéphane, mon bras droit, qui m’a aidé à préparer les rencontres et à explorer les lieux. Et pour immortaliser chaque instant, qui de mieux que Pat’ Lavoie, dont le talent avec son iPhone capture l’âme du Texas de manière si sincère, honnête et rustique. Toutes les photos de ce livre sont un véritable reportage, sans mise en scène, pour vous offrir un aperçu authentique de ce voyage savoureux. Alors, préparez-vous à vibrer au rythme du Texas et à découvrir l’histoire qui se cache derrière chaque bouchée de ce barbecue légendaire.
Histoire du barbecue Texan :
L’histoire du barbecue texan prend racine dans les pratiques des peuples autochtones du Texas qui, bien avant l’arrivée des Européens, utilisaient la cuisson lente de gibier dans des fosses de terre tapissées de pierres chaudes. Cette méthode de cuisson lente constitue la base du barbecue texan. Au XVIe siècle, l’arrivée des explorateurs espagnols a introduit le bétail et une méthode de cuisson appelée barbacoa, d’origine arawak, qui consistait à cuire lentement la viande sur une grille au-dessus d’une source de chaleur indirecte. Cette technique, influencée par les méthodes de cuisson en fosse des populations indigènes du Mexique, a contribué à l’évolution du barbecue avec le fumage de la viande.
Au XIXe siècle, l’immigration de colons allemands et tchèques a apporté de nouvelles traditions culinaires. Ils ont introduit les fumoirs pour conserver la viande, utilisant des assaisonnements simples comme le sel et le poivre, ainsi que des saucisses et des accompagnements comme les cornichons. Ces immigrés ont ouvert des boucheries (meat markets) qui ont commencé à servir des viandes fumées, jetant les bases des futurs BBQ Joints et popularisant notamment la poitrine de bœuf fumée (brisket).
Les diffèrents types de barbecue :
Le barbecue texan se décline en plusieurs styles régionaux distincts. Au Sud du Texas, l’influence mexicaine est forte, intégrant des saveurs et techniques comme la barbacoa, la cuisson en fosse et l’usage du bois de mesquite. La barbacoa de tête de bœuf ou de chevreau est une spécialité, souvent servie avec des tortillas plutôt que du pain de mie.
Le Nord du Texas, près de Dallas, est un carrefour où se mêlent les styles, favorisant la ‘‘new school BBQ’’ avec des plats innovants et des saveurs sucrées et épicées. On y trouve une grande variété de viandes et des accompagnements originaux comme les burnt ends et les Texas twinkies.
À l’Est du Texas, l’influence du Sud profond se manifeste par l’utilisation d’épices piquantes et de nombreuses sauces. Le bois de noyer est privilégié, et le porc (pulled pork et ribs) est plus présent qu’ailleurs. La sauce barbecue est souvent à base de vinaigre.
L’Ouest du Texas, de style «cowboy», privilégie une cuisson directe et rapide sur des braises de mesquite. Les rubs sont souvent sucrés et épicés avec du cumin et du poivre de Cayenne. On y trouve des viandes traditionnelles mais aussi des côtelettes d’agneau et du chevreau, souvent accompagnées d’une sauce vinaigrée. Les accompagnements jouent un rôle essentiel dans l’expérience du barbecue texan. Des classiques comme le coleslaw, la salade de pommes de terre, les baked beans, le mac & cheese, le pain blanc et les cornichons sont incontournables. Ils servent à équilibrer les saveurs riches et souvent poivrées de la viande, à apporter une touche de fraîcheur et à offrir un contraste de textures.
Après plus de 500 vidéos sur ma chaîne YouTube dédiées à l’art du barbecue, une idée a germé : celle de confronter mes connaissances et mes créations aux saveurs authentiques du Texas. C’est ainsi qu’a pris forme un voyage extraordinaire de 12 jours au cœur du pays du barbecue, entre Austin, Houston et San Antonio.
L’objectif était clair : explorer en profondeur cette tradition culinaire, visiter des établissements emblématiques et comprendre ce qui fait l’âme du barbecue texan. Accompagné de Stéphane et Pat’, mes fidèles acolytes, ce food trip s’est transformé en une véritable immersion culturelle et gastronomique, nous menant à découvrir pas moins de 15 smokehouses et BBQ Joints.
À la suite de cette aventure mémorable, l’envie de partager cette expérience unique et les saveurs découvertes est devenue une évidence. C’est ainsi qu’est né ce livre, que j’ai voulu concevoir comme un véritable carnet de bord de notre périple texan. Plus qu’un simple recueil de recettes, il retrace notre voyage, nos rencontres avec des ‘‘pitmasters’’ passionnés et les atmosphères uniques de chaque établissement visité.
En parallèle de ce récit, j’ai souhaité offrir aux lecteurs la possibilité de recréer chez eux les goûts authentiques du Texas en sélectionnant 40 recettes typiques des restaurants barbecue qui nous ont le plus marqués
Au fil des pages, je partage non seulement les recettes, mais aussi des anecdotes et des informations pour mieux comprendre les spécificités du barbecue texan.
Par exemple, vous découvrirez pourquoi il est traditionnel de commander la viande au poids dans les BBQ Joints. Cette coutume remonte à l’époque où les ‘‘meat markets’’ (boucheries) vendaient directement la viande fumée au comptoir, permettant aux clients d’acheter la quantité désirée, d’éviter le gaspillage et de goûter différentes viandes. Cette pratique favorise également la convivialité et le partage.
Vous comprendrez aussi pourquoi la viande est souvent servie sur du papier boucher, accompagnée de simples tranches de pain de mie, de cornichons et d’oignons. Ce style minimaliste était à l’origine le repas classique et peu coûteux des ouvriers qui venaient chercher leur viande dans les meat markets. Le pain de mie, avec sa texture moelleuse, est idéal pour absorber la sauce et les jus de cuisson. Certains clients l’utilisent même comme une ‘‘cuillère’’. D’ailleurs, au début des meat markets, seules des bouteilles de sauces piquantes étaient disponibles.
Notre voyage nous a également permis de constater l’importance de la simplicité dans le barbecue texan traditionnel, où l’accent est mis sur la qualité de la viande, la maîtrise du fumage et un ‘‘rub’’ souvent réduit à du sel et du poivre. La sauce est parfois considérée comme un artifice pour masquer une viande de qualité inférieure. Cependant, certains établissements proposent des sauces vinaigrées ou à base d’expresso pour accompagner les viandes.
À travers ce livre, j’espère vous transmettre ma passion pour le barbecue texan et vous faire vivre, par procuration, ce food trip inoubliable. Que vous soyez un amateur de barbecue de longue date ou un simple curieux, j’ai conçu cet ouvrage pour vous ouvrir les portes de cet univers riche en saveurs et en traditions.
Le Barbecue texan de Rafa’’ est disponible chez amazon, fnac, cultura, librairies etc...
Sortie le 10 avril 2025
chez Souccar Editions,
192 pages, 25,90€